Bulgurda rutubet çok önemlidir. Nemli olan ve rutubeti % 13'ü geçen taneler çok kısa zamanda bozulup rengi atmakta, küflenip koku yapmaktadır. Bulgur alırken içinde yabancı maddelerin olmamasına, eskimiş, çürümüş, acımış, topraklaşmış, lekeli tanelere dikkat edilmesi gerekir. Bulgurun kendisine has kokusu, tadı ve rengi vardır. Bulgurda kösemer denilen kahverengi taneler ve hastalıklı beyaz taneler olmamalıdır.

Bulgur yurdumuzda çok kullanılan bir besindir. Bulgurda bulunan B grubu vitaminleri sinir ve sindirim sisteminin çalışmasında önemli rol oynamaktadır. Oldukça besleyici ve doyurucudur. Bulgur, kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen lif bakımından da oldukça zengin bir gıdadır.

Kaynatılıp kurutulduktan sonra kabuğu çıkartılan buğdayın kırılmasıyla elde edilen bulgur, glüteni bol olan iri taneli sert buğdaydan yapılır. Pilavlık, köftelik ve çiğ köftelik çeşitlerinin ayrı ayrı kırım şekli vardır. Bunlar büyüklüklerine göre sınıflanır. Sert durum buğdayla yapılan, Konya, Şanlıurfa, Gaziantep, Mardin'de üretilen karınca başı kırımlı bulgurlar tercih edilmektedir. Özellikle B grubu vitaminler içermesi ve madensel tuzları bünyesinde saklaması nedeniyle çok değerli bir besin maddesidir. Yurdumuzda çok tüketilen bir besindir.